我国冷藏食品的运输下

我国冷藏食品的运输(下)

国际发展现状

国际上对食品质量与安全提出了越来越高的要求。发达国家目前采取了许多积极措施，在生产设备、生产工艺、与外部环境的最佳协调、可追溯的易腐食品原料、更好的接口管理等方面取得了较大进展。

1999年5月召开的第一届世界农业研讨大会上，来自各国的农业部部长们一致认为，无论是发达国家还是发展中国家，都必须对以下四个问题立即引起高度重视：一是食品安全，二是增加农业研究的投入，三是可持续农业技术需求，四是WTO和世界农业贸易。

世界食品物流组织（1943年成立），在包括改善食品及其它货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通、研究与发展等方面卓有成效，并上升为全面的物流服务（在易腐食品上表现尤为突出）；发达国家对食品服务业如何满足消费者的要求、物流及物流服务公司的性能进行评价和低温条件下食品的物流设备与要求等都在进行研究，并十分重视食品冷藏业与环境的关系，食品冷藏行业制冷剂的替代和食品冷藏业的立法研究。

英、美等发达国家易腐食品物流过程的冷藏率已达100％，日本对食品产业技术与易腐食品的保鲜流通也非常重视。

美国在发达国家中率先实现了蔬菜产业现代化，较好地解决了蔬菜周年均衡供应的问题。美国的蔬菜生产，从整地播种到收获以及采后处理，都实现了全盘机械化，部分作业还实现了自动化。美国蔬菜服务体系完善，服务手段先进，基本上实现产前、产中、产后全程多方位社会化服务。包括：

（1）技术推广、咨询服务；

（2）生产作业服务，包含耕地、播种、喷施、除草、采收多种作业服务；

（3）购销服务，主要提供蔬菜的采购收集、分级整理、加工包装、储运和销售等产后服务。

（4）信息服务，利用多种现代化媒体，提供有关生活、农资、市场、生产技术及病虫害预测预报等多种信息服务；

（5）其他服务，包括信贷与保险、农场管理咨询、法津、会计、土壤测试等服务项目。

为了保证质量和降低损耗，美国非常重视蔬菜采后处理的各个环节。一般程序为：采收和田间包装→预冷（有冰冷、水冷、气冷等）→清选与杀菌→打蜡或薄膜包装→分级包装。所有蔬菜包装材料均印有蔬菜名称、等级、净重、农家姓名、地址、电话等，以保证信誉。蔬菜始终处于采后生理需求的低温条件，形成一条“冷链”，即田间采后预冷→冷库→冷藏车运输→批发站冷库→自选商场冷柜→消费者冰箱。由于处理及时得当，美国蔬菜在加工运输环节中的损耗率仅为1%~2%。

存在的问题

首先从供应链管理的角度看，目前鲜活农产品供应链各环节间缺乏沟通或联合，有关法律法规不健全，规划、管理十分困难，对产品的标准化和规格化认识不足、管理不力，整个市场显得较为混乱。

其次从鲜活农产品保鲜供应链技术的角度来看，由于供应链中冷藏保鲜链的不完善，缺乏适宜的技术设备与手段，基础设施薄弱，使得冷冻、冷藏食品工业的发展受到极大的制约；农民倍受“丰产不丰收，增产不增收”之苦，就是因为没有发展农产品贮运加工业。

第三，流通过程的各种损耗非常巨大（如水果、蔬菜采后的损失高达约35％，肉类及水产品亦达10％～15％），每年全国鲜活农产品采后的各种损耗之和达千亿元之巨，而这种食品资源的巨大损耗是非增产技术所能弥补的。

第四，由于缺乏相关的温度立法及食品卫生法规执行不力，导致食物中毒事件不断。

第五，国外的“技术性贸易壁垒”和“绿色壁垒”对我国农产品的出 口造成严重制约。

第六，传统保鲜技术存在的问题。传统的果保鲜技术已不能满足人们对果蔬的需求。化学杀菌剂一直是控制果蔬采用病害的主要处理方法，然而，基于环境与健康等因素的考虚，它在果蔬保鲜上的应用越来越受到质疑。

第七，辐射贮藏对果蔬的安全性有待进一步的研究，如是否会致毒、致癌、致畸及致突变，果蔬的照射生理病害与营养问题尚在研究阶段。未来果蔬采后生物学研究是从细胞与分子上阐明果蔬成熟与衰败的机理，从而指导新的有效的采后贮藏保鲜技术的研究开发。

此外，肉类食品的长期保鲜方法以冷冻为主，冷藏链是保证其质量的基础。但由于贮运过程中冷藏链的不完善以及操作不当等原因，冻结食品的汁液流失和营养损失相当严重，外观也很难看。抽样调查表明，上海市95％的市民不欢迎冷气肉（冻结肉）而喜购热气肉（鲜肉），全国的情况大抵如此。

近20年来，我国蔬菜产业已取得很大发展，但从总体上看供大于求的态势已经显露，产品质量及单位面积产量不高；同时，由于缺少足够的配套贮运保鲜设施，我国果品贮藏保鲜量不足总产量的20%，蔬菜贮藏保鲜量不足总产量的10％，而发达国家一般均为50％以上。其存在的问题主要表现为：

（1）采收时缺乏可靠的成熟度指标；

（2）储运时粗劣的生产处理，引起机械损伤；

（3）储藏时不适当的温度、湿度控制；

（4）不适当的病害控制；

（5）缺少等级标准等。

所有这些问题，既会导致加入WTO后鲜活农产品的竞争力不足，也不利于农业与食品工业的可持续发展。

信息来源：《中国食品工业》

国际制冷学会冷藏运输专业委员会副主席 谢如鹤教授

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